カテゴリー: 燻製

オリジナルの燻製チップについて、津市の三重県立美術館内にあるフランス料理レストラン、ミュゼ・ボン・ヴィヴァンの出口シェフにご紹介いただきました。

カエデやモミジには、ほんとうにたくさんの種類がありますね。

日本固有種であるイタヤカエデ。
ムクロジ科カエデ属で、いわゆる紅葉（モミジ）の仲間です。

こちらが、イタヤカエデのシルエット。
ちょっとひしゃげたような五角形。

イタヤカエデの変種で、イタヤカエデとして扱うこともあるのが、こちらのエンコウカエデ。

エンコウカエデ

エンコウカエデ

エンコウカエデの方がむしろ、いわゆるカエデっぽい葉形のようにも思えます。

イタヤカエデもエンコウカエデも、初春の一時期、わずか２週間ほどの間だけ、メープルシロップが採れる木です。

カエデのシルエットは、まるで、枝に緑の星をちりばめたようで。

・・・

イタヤカエデは水辺を好む木。
山に生えているときでも、そこには水道（みずみち）があります。

夕暮れどき、水辺にたたずむイタヤカエデ、ふと見上げると、ぽっかり月がでていたので、、、

まだ淡い月に、イタヤカエデのシルエットを。

さきほどのイタヤカエデのそばに、折れた幹から萌芽したイタヤカエデの葉があふれんばかりに広がっていました。

雑木林（天然林）を歩くと、ちょくちょくでくわす木がコナラです。

かつて薪炭生産を行っていた日本の里山では、定期的にコナラなどの若木を伐採することで、根株から萌芽したり（萌芽更新）、種子から発芽したり（天然更新）して、また森林が育っていったということですが・・・

雑木林はスギやヒノキの人工林に姿を変え、薪炭の需要も減っていき、一方で、木の皮を剥がし、樹木の葉や枝先をたべてしまう鹿の問題もあって、日本の里山はかつての面影をとどめていないところも多くなってしまいました。

天然林の横には、人工林が・・・

コナラとヒメシャラ

こんな状態の木たちにでくわすことも

★

エコパークの森の恵みを、広葉樹を暮らしにお届けするということで・・・

かつて、薪として大活躍したこのコナラを、燻製チップにしてみました。

コナラチップでスモークすると、ヤマザクラよりやわらかい風味に仕上がります。
（「ナラ」という語感からも、なんとなく想像できるような・・・）

魚類とも相性が良いです。

コナラのスモークチーズは、パンにもよく合いますので、サンドイッチの香りづけにはさんでも。

生活スタイルが変わり、社会が変わり、山の姿が変わってしまっても。。。

かつて日本で親しまれてきた雑木林の森の恵みを、この燻製チップを通して感じていただけたら、と、思います。

サクラ・・・

春のいっときだけひらく白やピンクの花には、なんともいえない、特別な感情を抱いてしまいます。

４月が年度初めであることが多い日本では、人生の節目に、この花を重ねて思い浮かべることも多いからでしょうか。

散り際がまた、はかなくかつ潔いのも、散り際の美学を象徴するようで。

”Odai”ブランドで燻製チップとして商品化しているのは、こちらのヤマザクラ。

花と同時に開く若葉は、まだ緑にはならず、赤い状態であるのもこのサクラの特徴です。

エコパークの森のヤマザクラのチップで燻製したスモークチーズ、サクラに思いをはせながら、お試しください。

＜材料＞
・燻製チーズ（タムシバ）
・アボカド
・きゅうり
・ミックスビーンズ
・レタス
・ドレッシング
（オリーブオイル、酢、はちみつ、塩、コショウ）

＜作り方＞
(1) 燻製チーズ、アボカド、きゅうりをダイス状に小さめに切る。
(2) レタスは食べやすい大きさにちぎる。
(3) ドレッシングの材料を混ぜ合わせる。
(4) 切った具材をボウルに入れて、ドレッシングを適量かけてさっくり混ぜ合わす。
(5) レタスの上にのせ、出来上がり。

★あっさり、クールな味のタムシバは、サラダによく合います。

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宮川森林組合の燻製チーズ（スモークチーズ）は、
自家製のオリジナル木製燻製機で、
地元大台町産樹木のオリジナル燻製チップを使ってスモークしています！

〇オリジナル燻製チップのご購入は、こちら。

＜材料＞
・しいたけ
・燻製チーズ（イタヤカエデ）
・塩、コショウ
・オリーブオイル

＜作り方＞
(1) しいたけの石づきを落とす。
(2) プライパンにオリーブオイルを入れ熱し、しいたけの上に燻製チーズをのせる。
(3) 蓋をして７、８分蒸し焼きにする。
(4) 最後に醤油を数滴たらし、出来上がり。

★イタヤカエデはほんのり甘く、あっさりした素材もジューシーに。

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宮川森林組合の燻製チーズ（スモークチーズ）は、
自家製のオリジナル木製燻製機で、
地元大台町産樹木のオリジナル燻製チップを使ってスモークしています！

〇オリジナル燻製チップのご購入は、こちら。

＜材料＞
・食パン
・燻製チーズ（コナラ）
・ハム
・たまご（うす焼き）
・サラダ菜
・ソース（マヨネーズ、マスタード）、ケチャップ

＜作り方＞
(1) 耳を切った食パンを麺棒でのばす。
(2) パンに、マヨネーズとマスタードを合わせたソースを塗る。
(3) サラダ菜、ハム、たまごを重ね、たまごにうっすらとケチャップを塗る。
(4) うすくスライスした燻製チーズを重ね、くるくると巻く。

★チーズに燻製の香りがするので、マスタードは控えめに。。。
★やわらかい風味のコナラは、パンによく合います。

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宮川森林組合の燻製チーズ（スモークチーズ）は、
自家製のオリジナル木製燻製機で、
地元大台町産樹木のオリジナル燻製チップを使ってスモークしています！

〇オリジナル燻製チップのご購入は、こちら。

　ヤマザクラ（バラ科サクラ属）

（学名　Prunus jamasakura）

日本に自生するサクラの代表的な種類で、昔から和歌に詠まれているのは、こちらのサクラです。
交配によって生まれ、明治以降に広まったソメイヨシノは先に花だけ咲きますが、ヤマザクラは、花と葉が同時に開きます。
建築、家具、楽器、彫刻などに使用されるヤマザクラですが、燻すと、ちょっと強めの香ばしい香りがしてコクがあるため、万人受けする燻煙材といえます。

　コナラ（ブナ科コナラ属）

（学名 Quercus serrata）

日本の雑木林によくみられる樹木で、もうひとつのナラであるミズナラ（オオナラ）と比較してコナラと呼ばれます。秋には、ドングリが大量に熟します。
重くて硬く、薪の原料には最適で、昔は重要な燃料源でした。（広葉樹の薪にも使用されています！）
木炭の原料や、シイタケの原木として、また、建築、テーブル家具、ウイスキー用樽、器具に使用されます。

　イタヤカエデ（ムクロジ科カエデ属）

（学名 Acer mono）

秋には黄褐色になって散るカエデ。
北アメリカ原産のカエデよりは少な目ですが、日本のカエデ属の中では含有糖分が高く、樹液からメープルシロップをつくることもできます。
燻製品にも、メープルシロップのほのかな甘い香りが…

建築、家具、楽器、器具などに用いられます。

　タムシバ（モクレン科モクレン属）

（学名 Magnolia salicifolia）

早春に白い花を咲かせます。
ニオイコブシと呼ばれることもあるように、コブシと見分けがつきにくいですが、コブシは花の下に葉がついていて、タムシバにはついていません。
葉をかむとキシリトールのような甘味がするので「噛む柴」が転じてこの名になったとか。
レモングラスのようなさわやかな香りがして、香料としても使用されます。蕾（辛夷）は、生薬としても用いられます。

〇タムシバは、オリジナルアロマでも使用しています。アロマについてはこちら。